Du lait cru pour la prévention de l’allergie, oui mais…

Les allergies ont augmenté significativement dans les pays occidentaux au cours des dernières décennies. Certains associent cet accroissement à des changements de mode de vie, avec un éloignement du milieu rural et les modifications de l’alimentation et du style de vie qui y sont associées. A l’appui de cette hypothèse « hygiéniste », des études épidémiologiques ont montré que le fait de passer son enfance dans une ferme réduit le risque de développer une allergie.

La consommation de lait de vache cru pourrait être l’un des facteurs contribuant à cette diminution du risque d’allergie chez les enfants élevés à la campagne. L’ingestion de lait cru est toutefois déconseillée du fait de la contamination possible par des germes pathogènes et le lait de vache n’est actuellement commercialisé qu’après avoir subi certaines transformations. Cependant, si ces dernières améliorent la sécurité du lait du point de vue microbien, elles supprimeraient aussi l’effet protecteur du lait cru vis-à-vis de l’asthme et des allergies en général.

Une publication récente a fait le point sur les travaux consacrés à ce sujet. Il apparaît désormais que, dans le processus de conditionnement du lait, l’homogénéisation et le chauffage sont les deux étapes principales susceptibles de modifier les capacités du lait en termes de protection contre l’allergie.

L’homogénéisation et le chauffage altèrent les propriétés protectrices de certaines protéines du lait

En premier lieu, l’homogénéisation pourrait affecter la caséine, principal allergène du lait. Des modèles animaux ont montré que l’altération de cet allergène favorise l’allergie au lait, mais cela n’a pas pu être confirmé, pour le moment, dans des études cliniques.

Le chauffage du lait, quant à lui, altère les protéines de lait sensibles à la chaleur, non pas la caséine, mais les protéines du petit lait, à l’origine de modifications de leur structure et d’une perte (au moins partielle) de leurs fonctions, parmi lesquelles leurs capacités d’immuno-modulation.

Les concentrations et fonctions de plusieurs composants du lactosérum qui créent un environnement favorable à une absence de réponse lors d’une exposition aux allergènes (immunoglobulines, lactoferrine, TGF-β, interleukine-10, phosphatase alcaline) peuvent notamment être altérées. Ceci est en particulier constaté quand le lait est chauffé à haute température en cas de stérilisation en particulier par le procédé UHT. La pasteurisation, en revanche, n’affecte la fonctionnalité que de certaines de ces protéines, en particulier la β-lactoglobuline, mais qui, elle-même, peut ensuite dénaturer d’autres protéines du petit lait moins sensibles à la chaleur.

Pour produire un lait offrant toutes les garanties d’un point de vue sanitaire, mais gardant les propriétés du lait cru en matière de protection contre l’allergie, l’identification précise des composants du lait responsables des effets protecteurs et la connaissance des mécanismes leur retirant cette capacité sont désormais à étudier en priorité.

Dr Roseline Péluchon

Référence
Abbring S et coll. Raw cow’s milk consumption and allergic diseases – The potential role of bioactive whey proteins. Eur J Pharmacol., 2019 ; 843 : 55-65.

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