Risque cardiovasculaire : non, les graisses saturées ne comptent pas pour du beurre !

Limiter les acides gras saturés (AGS) fait partie des recommandations nutritionnelles, en particulier pour réduire le risque de maladies cardiovasculaires. Toutefois, des discours « réhabilitant » ces graisses et ses principales sources, notamment le beurre et les produits laitiers gras, ont été tenus ces dernières années et largement relayé par les médias.

La controverse est relancée avec les résultats d’une étude sur des cohortes de professionnels de santé américains (NHS Nurse Health Study, n = 73 147 infirmières ; HPFS Health Professionals Follow-Up Study, n = 42 635 soignants hommes) avec un suivi médian de 26 ans. L’originalité de cette étude est de distinguer, au sein des AGS, les molécules à chaîne courte et moyenne (de 4 à 10 atomes de carbones) et les AGS à longue chaîne (12 à 18 atomes de carbones) et, parmi ces derniers, les AGS à 12 (acide laurique), 14 (acide myristique), 16 (acide palmitique) et 18 (acide stéarique) atomes de carbone qui ont potentiellement des effets différents sur la cholestérolémie et sur l’appareil cardiovasculaire.

Tout dépend de la longueur de la chaîne

En analyse multivariée, la consommation des acides gras saturés à chaîne courte et moyenne n’était pas associée au risque de coronaropathie. En revanche, il existait une relation positive entre la consommation d’acides gras à longue chaîne et l’incidence des événements coronaires (+18 % chez les plus forts vs les plus faibles consommateurs d’AGS à longue chaîne). En outre, une telle association positive était observée aussi bien avec les acides laurique (+7 %), myristique (+13 %), palmitique (+18 %) et stéarique (+18 %). Ces données ne concordent donc pas avec la supposition d’un effet neutre de l’acide stéarique précédemment décrit.

Dans une seconde série d’analyses, les auteurs ont examiné l’effet d’une substitution isocalorique de 1 % des AGS par des acides gras polyinsaturés (AGPI), des acides gras monoinsaturés, des hydrates de carbone ou des protéines végétales. En analyse multivariée, une telle substitution des acides gras à courte chaîne n’avait pas d’effet sur l’incidence des événements coronaires. Cette incidence est en revanche réduite de 6 à 8 % lorsque ce sont des AGS à longue chaîne  qui sont remplacés. En ce qui concerne la substitution des AGS pris individuellement, l’effet était plus marqué pour l’acide palmitique (-8 à 12 %). En outre, la substitution de l’acide stéarique par des AGPI tend à réduire les événements coronaires (-8 %, p = 0,07).

Ces données confirment l’innocuité probable des acides gras à courte chaîne qui sont connus pour leur neutralité vis à vis de la cholestérolémie. Elles montrent également l’effet délétère probable des AGS à longue chaîne pris dans leur ensemble, mais également de l’acide palmitique lui-même. L’impact négatif de l’acide stéarique (qui n’a pas d’effet hypercholestérolémiant) ne peut pas être totalement exclu.

Ne pas interdire mais recommander la parcimonie

En pratique, les auteurs recommandent généralement une réduction globale des acides gras saturés au profit des AG insaturés (et non des hydrates de carbone).

Il est préconisé, en France, pour les apports nutritionnels, de distinguer, d’une part les acides gras à courte chaîne et l’acide stéarique, et d’autre part les autres AGS à chaîne moyenne ou longue. Même si cette distinction se justifie au regard de la littérature scientifique, le risque, déjà bien réel, est de laisser supposer que les matières grasses laitières et notamment le beurre puissent être neutres voire bénéfiques sur la cholestérolémie et l’appareil cardiovasculaire. Rappelons que le beurre, quel que soit son mode de fabrication (industriel ou artisanal), comporte essentiellement des AGS à longue chaîne, avec un effet hypercholestérolémiant établi et un impact probablement délétère sur l’appareil cardiovasculaire.

Même s’il n’est pas question d’interdire le beurre, même chez le patient à risque cardiaque, il est raisonnable de promouvoir sa consommation, en petite quantité, pour le plaisir et non pour les bienfaits de ses acides gras.

Dr Boris Hansel

Référence
Zong G et coll. : Intake of individual saturated fatty acids and risk of coronary heart disease in US men and women: two prospective longitudinal cohort studies. BMJ., 2016; 355:i5796. doi: 10.1136/bmj.i5796.

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Vos réactions (2)

  • Grammage quotidien des AGS ?

    Le 05 décembre 2016

    Une information qualitative, "nouvelle" pour l'ac.stearique; mais il manque une information quantitative de consommation des AGS, pour mieux orienter un conseil car "la parcimonie" est de mise, en général, dans un conseil diététique, pour toute chose. Quelle est donc la frontière de la "parcimonie" de ces AGS ?

    Dr Christian Trape

  • Le poids des lobbies

    Le 13 décembre 2016

    Et pourtant le CERIN placarde des publicités dithyrambiques pour le beurre dans les journaux destinés aux médecins. Les lobbies savent bien vendre leur désinformation, le kouign amann n'est pas un aliment de tous les jours.

    Dr Eve Beratto

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