Acrylamide : un sujet brûlant!

L’acrylamide est une substance qui se forme au moment de la cuisson à haute température de certains aliments riches en asparagine (un acide aminé) et en amidon. Cette molécule est reconnue comme cancérogène avéré pour l’animal et possible pour l’Homme par le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC). Depuis 2002, l’Anses a évalué à plusieurs reprises les risques liés à cette molécule et contribue à la connaissance de l’exposition des français via leur alimentation. Elle a également saisi l’EFSA pour que les connaissances sur cette molécule, sa toxicité et les moyens de diminuer l’exposition des consommateurs soient consolidées. En 1994, l’acrylamide a été reconnu comme cancérogène avéré pour l’animal et possible pour l’Homme par le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC). Cette substance était alors connue comme un danger associé à la fumée de cigarette, ou encore pour les travailleurs manipulant cette substance. L’Anses a dans ce cadre produit des valeurs limites d’exposition des travailleurs à cette substance. Il a également été découvert, en 2002, que cette substance se forme dans les aliments riches en amidon et en asparagine lors de leur cuisson à une température supérieure à 120°C. Elle fait ainsi partie de ce que l’on appelle les produits néoformés, absents de l’aliment initial, qui se forment au cours de sa préparation. Dans ce contexte, l’Agence a été saisie, en 2002, sur les risques sanitaires liés à la présence d’acrylamide néoformé au cours des procédés de transformation et de cuisson des denrées alimentaires. De nombreuses recherches ont alors été engagées au plan international et en particulier à l’Agence, au laboratoire de Fougères.

Voir : https://www.anses.fr/fr/content/l%E2%80%99acrylamide-dans-les-aliments

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