Pourquoi l’alerte a-t-elle été sonnée à Gamagori ?

Gamagori, 20 janvier 2018. « Ça a drôlement bon goût le fugu » déclarait Homer Simpson dans un épisode de 1991. Seulement voilà, ce délicieux poisson est également un des aliments les plus dangereux au monde. L’employé de la centrale nucléaire de Springfield l’apprendra d’ailleurs à ses dépends lorsque le Dr Hibbert lui annoncera qu’il n’a plus que 24 heures à vivre. « Heu… 22. Désolé de vous avoir retenu si longtemps ».

Les accidents mortels dus au fugu font régulièrement la une des rubriques "faits divers" au Japon. Mais c’est cette fois une véritable alerte que les autorités de Gamagori, au centre du Japon ont eu à lancer. Un supermarché de cette ville portuaire de 80 000 habitants a en effet récemment vendu 5 fugu sans en avoir extrait le foie, qui contient une toxine très puissante.

Un scandale digne de Lactalis !

Trois d’entre eux ont été retrouvés sans qu’ils aient été consommés, mais on ne parvient pas à mettre la main sur les deux derniers. La préfecture prend le problème très au sérieux en invitant la population à ne pas manger de fugu, via les hauts parleurs de la ville. Aucun décès n’est pour l’instant à déplorer.
Il a d’abord été dit que les poissons avaient étés vendus avec le foie « accidentellement ». Mais les responsables du supermarché ont finalement avoué qu’il n’en était rien. D’après Yohei Ohashi, du ministère de la santé japonais, les gérants s’étaient autorisés à vendre le « yorito fugu » avec le foie, arguant de la très faible dangerosité de cette variété de fugu… et cela depuis des années. Il est aujourd’hui mis fin à cette vente illégale depuis qu’un usager ait apporté aux autorités lundi 15 janvier un des poissons incriminés, acheté dans la fameuse boutique, sans qu’il ait été préparé selon la réglementation en vigueur.

Une toxine 1200 fois plus mortelle que le cyanure

Préparé avec soin (généralement en sashimi), le fugu est, dit-on, un plat exceptionnel. Mais son foie, ses intestins, ses ovaires et sa peau contiennent de la « tétrodotoxine », poison contre lequel on ne possède aucun antidode. Il serait 1200 fois plus mortel que le cyanure, et un seul poisson pourrait suffire à tuer 30 personnes. On raconte que certains chefs n’hésitent pas à rajouter une goutte de ce poison aux parties comestibles pour apporter un petit « picotement » sensé participer au plaisir de la dégustation.

Tout cela pourrait suffire à faire interdire tout simplement ce poisson-poison dans la plupart des pays… Pourtant, au Japon, le fugu est un mets particulièrement recherché. La dangerosité de ce plat, et la méticulosité à apporter à sa préparation font de ce poisson un symbole du panache culinaire japonais. Depuis 1984, sa préparation nécessite une licence accordée par l’état qui est tout sauf facile à obtenir. Et en dépit de ces précautions, plusieurs décès liés au fugu sont recensés chaque année.

Le désir secret d’Akihito

Le fugu ne produit pas lui-même la toxine, qui est en réalité secrétée par une bactérie commensale. La térodotoxine inhibe les canaux sodiques voltage dépendant, provoquant ainsi une paralysie s’installant en quelques heures et, en l’absence de réanimation, le décès par arrêt respiratoire. Rassurons les gastronomes qui voudraient tenter l’aventure sans prendre (trop) de risque, les fugus d’élevage ne contiennent pas ou peu de toxines… Mais sont-ils aussi bons ?

Et pour les amateurs de culture générale, et les champions du Trivial Pursuit : quel est le seul japonais pour qui le fugu est interdit par la loi japonaise ? Il s’agit bien entendu de l’empereur lui-même, privé de ce plat pour des raisons évidentes de sécurité. L’abdication d’Akihito (qui devrait avoir lieu le 30 avril 2019), est-elle en rapport avec une envie secrète de pouvoir y goûter à nouveau ? Il n’a plus eu le droit d’y toucher depuis 1989 et il aura 85 ans au moment de son abdication. 

Dr Alexandre Haroche

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