Viande rouge et charcuterie: le rapport qui fait un effet bœuf !

Paris, le mardi 27 octobre 2015 – Au menu des discussions depuis hier, parfois jusqu’à l’indigestion, la publication par le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) d’une nouvelle monographie portant sur l’évaluation de la cancérogénicité de la consommation de viande rouge (tous les types de viande issus de tissus musculaires de mammifères) et la viande transformée (viande ayant subi salaison, maturation, fermentation, fumaison et autres méthodes destinées à accroître son goût et sa conservation).

Des études pour tous les goûts

De nombreuses études ont été publiées ces dernières années destinées à déterminer les effets sur la santé de la viande rouge et de la charcuterie, avec le plus souvent des résultats confirmant l’augmentation des risques de diabète, de maladies coronariennes et de certains cancers (notamment du côlon) liée à une consommation importante de ces aliments. Un groupe de 22 experts du CIRC, qui dépend de l’Organisation mondiale de la santé (OMS), issus de dix pays se sont penchés plus particulièrement sur l’association entre ces mets et le risque de cancer. Quelques 800 études épidémiologiques portant sur ce sujet ont été passées au crible, mais l’attention s’est plus certainement portée sur les études de cohorte prospective, tandis que les travaux considérant séparément viande rouge et viande transformée, présentant des données précises sur le régime alimentaire suivi et s’appuyant sur un large échantillon ont été estimés de meilleure qualité.

Un risque dès 100 grammes de viande rouge par jour

Les études disponibles s’intéressaient plus particulièrement au cancer colorectal, avec en ce qui concerne la viande rouge, quatorze études de cohorte disponibles. « Une association positive entre le risque de cancer et une consommation importante de viande rouge comparativement à une consommation plus faible a été observée dans la moitié des études » soulignent les auteurs de la monographie, dans un résumé publié par le Lancet Oncology. La même association a été retrouvée dans les études cas témoins.
Le risque semble plus souvent rapporté en ce qui concerne la charcuterie (et autres viandes transformées) : il est retrouvé dans 12 études de cohorte sur dix-huit et dans six études cas témoins sur neuf.

Il apparaît que le risque de cancer colorectal augmente de 17 % à partir de 100 grammes de viande rouge par jour et de 18 % à partir de 50 grammes de charcuterie quotidiens.

Des données étaient également disponibles en ce qui concerne une quinzaine d’autres cancers. Plusieurs études permettent ainsi de suggérer une augmentation du risque de cancer du pancréas et de la prostate associée à une forte consommation de viande rouge et de cancer de l’estomac associé à un attrait trop marqué pour la charcuterie.

C’est chaud !

Outre ces données épidémiologiques, les experts se sont intéressés aux études conduites chez l’animal destinées à mettre en évidence les mécanismes potentiellement en jeu. Les preuves ainsi apportées sont apparues "fortes" en ce qui concerne la viande rouge et modérées pour la charcuterie. Parmi les pistes explorées, les auteurs évoquent la formation de substances chimiques cancérigènes telles les composés nitroso- (NOC) et les hydrocarbures polycycliques aromatiques (PAH) en cas de salaison et de maturation. Concernant la viande rouge, la cuisson est à l’origine de la formation de PAH et d’amines aromatiques hétérocycliques (HAA). Les auteurs notent à cet égard que les cuissons aux plus hautes températures et notamment la cuisson au barbecue, le fait de frire ou de griller la viande augmentent la production de ces agents chimiques. Ces différents éléments, malgré l’existence de certains biais possibles, ont été jugés suffisants aux experts du CIRC pour classer la viande rouge parmi les agents probablement cancérogènes (Groupe 2A) et la viande transformée comme cancérogènes (Groupe 1).

Dangereuse oui, mais par rapport à quoi ?

Ces conclusions ont été très largement commentées et ont notamment été saluées par tous ceux qui ont banni la viande de leur alimentation depuis des années. A l’inverse, les producteurs de viande du monde entier n’ont pas tardé à lever leur bouclier contre ce rapport, certains n’hésitant pas à affirmer que les chiffres avaient été « triturés » pour aboutir à de telles conclusions, tel l’Institut nord américain de la viande (NAMI).

Au-delà des prises de position opportunistes des uns et des autres, la signification et les conséquences d’une telle classification n’apparaissent pas avec évidence. En effet, si le CIRC confirme la cancérogénicité de ces produits, il ne se positionne pas sur l’importance du risque et ne propose aucune hiérarchie. Une absence de précision qui a permis au ministre de l’Agriculture australien de déclarer : « Cesser de consommer tout ce qui est décrit comme cancérogène par l’OMS reviendrait à retourner dans sa grotte ». Sans retenir ce commentaire exagéré, de toute évidence le danger associé à la charcuterie ne saurait être comparé à celui lié à l’alcool ou au tabac. Ainsi, selon une étude conduite par l’équipe de Catherine Hill à l’Institut Gustave Roussy dont les résultats sont rappelés par les Echos, la consommation de viande pourrait représenter au regard du risque de cancer un danger semblable à certains agents infectieux, soit bien moindre que celui lié à l’alcool ou au tabac.

Adieu veau, vache, cochon ? Pas si sûr !

Ces considérations permettent de laisser à distance les discours invitant à bannir totalement la viande de nos assiettes. Les auteurs de la monographie rappellent à cet égard que la viande rouge représente un certain nombre de bénéfices (en raison de sa teneur en protéines, vitamine B et fer) et qu’il convient donc de trouver un équilibre satisfaisant. L’introduction de la viande, consommée avec modération, dans une alimentation par ailleurs variée semble sans doute la solution idéale à adopter, d’autant plus que certains travaux expérimentaux ont suggéré que la cancérogénicité de la viande pourrait être "amoindrie" par des apports en calcium (le sort de la charcuterie pourrait être un peu différent, ses risques semblant bien supérieurs à ses bienfaits). Les auteurs et les responsables du CIRC ne disent d’ailleurs pas autre chose en observant : « Ces résultats confirment (…) les recommandations de santé publique actuelles appelant à limiter la consommation de viande. Dans le même temps, la viande rouge a une valeur nutritive. Par conséquent, ces résultats sont importants pour permettre aux gouvernements comme aux organismes de réglementation internationaux de mener des évaluations du risque, et de trouver un équilibre entre les risques et les avantages de la consommation de viande rouge et de viande transformée, et de formuler les meilleures recommandations alimentaires possibles » a précisé le Dr Christopher Wild, Directeur du CIR.

Aurélie Haroche

Bouvard et coll.: Carcinogenicity of consumption of red and processed meat. Lancet Oncology 2015; publication avancée en ligne le 26 octobre

Aurélie Haroche

Référence
Bouvard et coll.: Carcinogenicity of consumption of red and processed meat. Lancet Oncology 2015; publication avancée en ligne le 26 octobre

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Vos réactions (12)

  • La viande et la chacuterie qui tuent

    Le 27 octobre 2015

    Après le réchauffement climatique, c'est la viande que l'on ajoute aux peurs que l'on crée !
    Dans quel but ?

    Dr François Guillet




  • Augmentation de 18 % du risque?

    Le 27 octobre 2015

    C'est rien! Pour un risque absolu de cancer colo-rectal de 3 pour 1000 on passe à 3,54 pour 1000!
    Risque absolu risque relatif, des notions totalement inconnues dans les médias!

    Dr Bernard Eber

  • Des biais qui enlèvent toute rigueur scientifique

    Le 27 octobre 2015

    Les meta-analyses comportent toujours des biais qui enlèvent toute rigueur scientifique à ce genre d'étude. D'ailleurs les auteurs ne publient jamais leur méthodologie à tous les stades de l'étude et leurs extrapolations, qu'ils camouflent souvent, ne sont pas discutées. En l'absence des précisions indispensables, la crédibilité de cette étude est donc entachée d'erreurs manifestes et ne permets pas de définir des véritables risques.

    Dr Pierre Tredez 31

  • C'est vivre qui tue !

    Le 27 octobre 2015

    Le Dr Guillet pourrait allonger ad nauseam cette liste des peurs qu'on nous inflige, des tétines avec bisphénol aux xénoestrogènes ubiquitaires dans l'environnement, en passant par les microparticules inhalées, les ondes des téléphones ou de la Wi-fi, le réchauffement climatique, ou les tremblements de terre qui feront sauter les dizaines de centrales nucléaires dont notre pays (et d'autres) prévoient encore de se doter! En réalité, tous les Cassandres devraient se souvenir que l'issue de l'existence est systématiquement fatale, la vie étant au fond une "maladie mortelle sexuellement transmissible"...

    Dr Alain Cohen

  • A qui le tour ?

    Le 31 octobre 2015

    Je suis en parfait accord avec les commentaires… A qui le tour suivant ? La vaccination, c'est déjà fait. La lecture des études réellement scientifiques doit être faite par des spécialistes et non par les médias.

    Françoise Baudry

  • Viande rouge et plus si affinitès

    Le 31 octobre 2015

    A quand une etude sur la toxicite des produits bio, leurs moisissures, bacteries et champignons?
    Et vivement les biscuits alimentaires imaginés dans le film "Soleil vert" des annees 70 (!) et une vie gustative totalement aseptisee.
    Mens sana in corpore sano, ma non tropo...

    Dr Isabelle Rossignol

  • Une coloscopie à 50 ans

    Le 01 novembre 2015

    La vrai prévention du cancer colorectal est de bénéficier d'une coloscopie à 50 ans. Tout le reste et en particulier les méta-analyses ne sont que des manipulation statistiques dont on peut tirer une vérité et son contraire...

    Dr Michel Tabet

  • Tout est bon dans le cochon

    Le 01 novembre 2015

    Les politiques qui se bouffent entre eux le savent bien ! L'air est polué, la nourriture viciée, les médecins trop honorés, tout est bon chez les cochons pour s'engraisser en nous pourissant la vie.

    Dr Isabelle Gautier

  • Cancérogène, cancérigène ...?

    Le 01 novembre 2015

    Cancérigène : capable de provoquer une tumeur maligne, un néoplasme. Synonyme : cancérogène, carcérigène, oncogène. Voilà pour la définition du Petit Robert. Pour l'Académie française donc, pas de différence entre les termes cancérigène et cancérogène.

    OK

    Même son de cloche du côté de l'Institut national du cancer (Inca). "Il n' ya pas vraiment de différences, c'est la même chose", nous précise-t-on au téléphone. "C'est une étrangeté de plus de la langue française", s'amuse notre interlocutrice.

    L'un favorise l'apparition, l'autre le développement d'un cancer

    Si, au quotidien, on a tendance à utiliser plus facilement le terme cancérigène que cancérogène, le Bescherelle, référence pour l'orthographe et la grammaire de la langue française, considère que ce n'est pas l'emploi le plus correct. En effet, pourquoi l'écrire avec un i, alors que l'on parle de cancérologie, et non de cancérilogie ? Ainsi, l'Académie de médecine préfère, dans un souci de justesse et de cohérence, utiliser le terme cancérogène.

    Certains spécialistes et autres puristes du vocabulaire médical font néanmoins une légère distinction entre les différents termes : cancérogène désignerait une substance qui favorise l'apparition d'un cancer, alors que cancérigène est utilisé pour parler d'une substance qui favorise le développement d'un cancer. Quant à oncogène, il est utilisé pour qualifier le développement de tumeurs, alors que le terme carcinogène s'emploie dans le traitement de carcinome, un type de cancer de la peau particulier. Des nuances subtiles qu'on vous souhaite ne jamais avoir à employer mais qu'il est utile de connaître.

  • Travail posté ... OGM

    Le 01 novembre 2015

    Travail posté ====> au minimum 70 000 Morts par an.

    Ce qui est assez étonnant c'est la manière dont les politiques jonglent avec les chiffres. Pour masquer l'impact on parle de réduction d'espérance de vie. Pour faire peur on parle de morts par an !

    Et en ce qui concerne les OGM, c'est le silence Radio. A moins que l'on parle du boeuf nourrit aux OGM !

    Dr Didier Cugy

  • Le mal est fait

    Le 02 novembre 2015

    Et voilà, comme dit plus haut, après les vaccins, la diversité alimentaire (le bon sens quoi...) est mise à mal par le sensationnalisme journalistique !
    On pourrait ajouter les dégâts causés aux médicaments génériques, les revenus des professions libérales, etc.

    Hervé Chapelle

  • Très risqué

    Le 08 novembre 2015

    Il y a quelques mois c'était les poissons qui étaient très toxiques, au point que les médias recommandaient de n'en consommer que deux fois par semaine, et jamais chez les femmes enceintes... Manger va devenir très risqué.

    Dr Georges Teisseyre

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