Viande rouge et facteurs de risque cardiovasculaire, quel est le menu ?

Les effets de la consommation de viande rouge sur les facteurs de risque cardiovasculaire sont l’objet d’une polémique entretenue par des essais randomiséss qui ont abouti à des résultats pour le moins divergents. Les détracteurs de la viande rouge incriminent sa teneur élevée en acides gras saturés et en calories, alors que les défenseurs évoquent sa richesse en protéines et en autres nutriments « bons pour la santé ». Il est un adage toujours dans l’air du temps : « le poisson le plus gras sera toujours moins gras ou plus maigre que la viande la plus maigre ».

Si l’on prend le soin de disséquer ou d’éplucher la littérature internationale à la recherche d’arguments en faveur de l’adage précédent, on reste un peu sur sa faim et une méta-analyse récente va d’ailleurs dans ce sens.

Finalement peu d’études randomisées

C’est la base de donnée Pubmed qui a été consultée jusqu’en juillet 2017 pour alimenter le débat et notamment étudier les effets des aliments de substitution remplaçant la viande rouge, par exemple les protéines végétales ou celles provenant d’autres sources animales. Les effets de régimes variés sans présence de la viande incriminée ont été évalués dans la mesure du possible avec un coup de cœur pour les régimes végétariens riches en protéines de haute qualité (légumes, soja, noix etc.). Poisson, poulet ou autre volaille ont été d’autres substituts considérés séparément ou combinés, sans oublier les protéines des produits laitiers, les hydrates de carbone de toute origine (céréales raffinées de basse qualité, glucides simples contenus dans le pain blanc, les pâtes, le riz, les biscuits ou encore… les cookies). Des régimes standards sans volonté de remplacer la viande rouge par d’autres aliments ont également retenu l’intérêt. Les données ont été traitées au moyen de méta-analyses à effets aléatoires quant aux effets des divers régimes sur : (1) les lipides sanguins ; (2) les apolipoprotéines ; (3) la pression artérielle. Les études ont été combinées, puis stratifiées en fonction des régimes spécifiques comparés. Finalement, cette recherche n’a sélectionné que 36 études randomisées regroupant 1 803 participants. La comparaison entre la viande rouge et tous les régimes comparés n’a révélé aucune différence significative pour ce qui est paramètres suivants : concentrations plasmatiques de cholestérol total, de HDL ou de LDL-cholestérol ou encore d’apolipoprotéines A1 et B, pression artérielle.

Le poisson pas si bon ?

Par rapport aux régimes comparés combinés, la consommation de viande rouge a été associée à une moindre diminution des concentrations plasmatiques de triglycérides (différence moyenne pondérée [DMP], 0,065 mmol/l; intervalle de confiance à 95 % IC 95%, 0,000-0,129; p pour hétérogénéité < 0,01). Par rapport aux protéines végétales de haute qualité, la viande rouge a été associée à une moindre diminution du cholestérol total  (DMP, 0,264 mmol/l; IC 95%, 0,144-0,383; p < 0,001) et du LDL-cholestérol (DMP, 0,198 mmol/l; IC 95%, 0,065-0,330; p = 0,003).
Si l’on passe au poisson en tant que substitut, il s’avère que la viande rouge, comparativement à ce dernier, conduit à une diminution un peu plus marquée des taux de LDL-cholestérol (DMP, -0,173 mmol/l; IC, -0,260 à -0,086; p < 0,001) et de HDL-cholestérol (DMP, -0,065 mmol/l; IC 95% , -0,109 à -0,020; p = 0,004). Si la comparaison porte sur les hydrates de carbone en tant que substitut, l’avantage est à la viande rouge pour ce qui est de la concentration de triglycérides, la DMP étant en effet de -0.181 mmol/l; IC 95%, -0,349 à -0,013).

Avantage aux protéines végétales

Ce n’est qu’une méta-analyse portant sur un nombre finalement restreint de participants inclus dans moins d’une quarantaine d’études randomisées. Elle n’en met pas moins en lumière les divergences quant aux effets de la viande rouge sur les facteurs de risque cardiovasculaire, lesquelles semblent s’expliquer au moins en partie par la composition des régimes de comparaison. A cet égard, il semble que les protéines végétales dites de haute qualité soient préférables au poisson ou aux hydrates de carbone d’absorption lente mais de basse qualité, si l’on privilégie les effets sur les lipides sanguins et les lipoprotéines.

Cette hypothèse qui relègue le poisson au second rang parmi les substituts protéiques mérite vérification dans le cadre d’une comparaison plus fine et mieux ajustée que celle faite au travers d’une méta-analyse. La remarque vaut d’ailleurs pour les autres comparaisons abordées où toutes les variables d’ajustement habituelles sont loin d’avoir été prises en compte, tant le régime s’intègre dans un corpus hygiéno-diététique lourd en facteurs de confusion… En attendant, les messages peuvent néanmoins alimenter le débat sur le régime idéal qui a toutes les chances de ne pas exister, mais qui mérite de comporter des protéines végétales… avec ou sans grillades.

Dr Catherine Watkins

Référence
Guasch-Ferré M et coll. : Meta-Analysis of RandomizedControlled Trials of Red Meat Consumption in Comparison With Various Comparison Diets on Cardiovascular Risk Factors. Circulation 2019; 139(15):1828-1845.

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